Radartasik.com, SALMON yang memang punya rasa mild mudah untuk dijodohkan dengan berbagai bumbu di Indonesia. Biar tidak melulu dibumbui dengan garam dan lada, tidak ada salahnya menambahkan herbs. Misalnya, oregano dan taragon.
Executive Chef Wyndham Surabaya Andryas mengatakan perpaduan oregano dan taragon relatif jarang dipakai. Namun, keduanya bisa memberi rasa dan aroma khas yang segar di olahan berbahan non-daging merah.
Dalam kreasinya, dia juga menambahkan yellow mustard yang punya rasa asam segar dan tangy pada marinasi salmon.
Andre –sapaan Andryas– menerangkan kekuatan hidangan ada di saus hollandaise. Saus tersebut masih ”bersaudara” dengan mayones.
Sama-sama berbahan utama kuning telur, minyak, dan asam dari cuka atau jeruk nipis. Tapi, saus hollandaise punya tekstur lebih kental. Sebab, pengolahannya menggunakan teknik sabayon.
”Bahan saus diolah di double boiler atau secara au bain marie. Proses pengocokan dan panas membuat saus lebih rekat dan kental,” ungkap dia.
Teknik sabayon berhasil jika saus yang dihasilkan rata dan tidak beleber atau meleleh ketika dituang. Namun, saus hollandaise punya masa simpan singkat. Maksimal cuma sehari.
Chef yang memiliki spesialisasi pada menu-menu Western itu juga berbagi tips buat memilih salmon.
Andre menjelaskan, salmon yang dipilih berbeda dengan ketika mengolah sushi. Salmon untuk dimasak umumnya dibekukan, baru dipotong dan didistribusikan. Ketika akan dimasak, barulah di-thawing.
”Karena itu, baiknya beli secukupnya sehingga nggak keluar masuk kulkas,” lanjutnya. Sebab, proses itu bisa memicu bakteri berkembang biak dan merusak kualitas bahan.
Mengolah salmon pun harus tepat. Menurut Andre, daging ikan relatif cepat matang. Untuk menu kreasinya, proses pemasakan salmon membutuhkan total 4‒6 menit.
”Kuncinya, cek warna dan keempukannya. Kalau overcooked, daging bakal kering dan berubah putih,” ungkap dia.
Dia menyarankan, saat memasak, salmon sudah tidak beku dan mencapai suhu ruang. Apinya pun sebaiknya tak terlampau besar.
Pan fried salmon ala Andre merupakan sajian lengkap. Ada sayuran, ada karbohidrat yang diwakili mashed potato. Persiapan side dish pun tak rumit. Bumbunya relatif simpel karena cita rasa sajian bakal disatukan lewat saus.
RESEP PAN FRIED SALMON WITH HOLLANDAISE SAUCE
BAHAN:
- Salmon fillet 180—200 gram
- Garam 2 gram
- Lada 2 gram
- Yellow mustard 3 gram
- Oregano secukupnya
- Tarragon secukupnya
- Minyak zaitun untuk memanggang
Kategori :