Radartasik.com, NANAS telah dikenal secara luas oleh masyarakat terutama para ibu rumah tangga sebagai buah yang bermanfaat dalam proses mengempukkan daging.
Lalu kandungan apa yang terdapat di dalam nanas sehingga mampu melunakkan daging?
Dosen IPB dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan Dr Tuti Suryati memberikan penjelasan ilmiah mengenai proses pengempukan dengan menggunakan buah nanas.
”Jadi di dalam buah nanas terkandung enzim bromelin yang termasuk jenis enzim protease yang dapat memutuskan ikatan peptida pada protein,” papar dia dikutip dari laman IPB, Rabu (21/07/2021).
Nah, putus ikatan peptida pada protein menyebabkan hidrolisis atau degradasi protein sehingga menjadi potongan-potongan peptida atau bentuk lebih sederhana dari protein.
Bromelin juga dapat bekerja pada jaringan kolagen yang merupakan protein pada jaringan ikat, protein miosin, protein miofibrilar, atau serabut daging.
”Enzim bromelin sendiri dapat ditemui pada daun, batang, serta buah tanaman nanas,” ungkap peneliti dari Divisi Teknologi Hasil Ternak IPB University ini.
Meski begitu, lanjut Tuti, buah nanas merupakan bagian tumbuhan yang lebih banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia dalam membantu proses pengempukan daging.
Hal tersebut karena daun dan batang tanaman nanas dapat berpotensi mengubah cita rasa daging. Buah nanas mampu menambah kelezatan rasa pada hasil olahan daging.
Dari sisi kandungan nutrisi, kata dia, daging yang telah diberi tambahan buah nanas tidak mengalami perubahan yang nyata.
”Sebaliknya, enzim bromelin yang merupakan salah satu jenis protein dapat menambah kandungan protein pada olahan daging meski tidak signifikan,” tambah Tuti.
Sebagaimana protein pada umumnya, kata dia, bromelin memiliki suhu optimal untuk bekerja dan memiliki suhu maksimal agar tidak terdenaturasi atau rusak.
Menurut dia, suhu yang optimal bagi bekerjanya enzim bromelin pada olahan daging adalah pada suhu ruang hingga 50 derajat celsius.
Jika suhu telah melebihi 70 derajat celsius, tambah dia, maka enzim bromelin akan mengalami penurunan aktivitas akibat kerusakan.
Dia menyebut tingkat kealotan daging sangat beragam bergantung kepada jenis dan bangsa, jenis kelamin, umur, manajemen pemeliharaan dan pakan, aktivitas, status fisiologis ternak dan bagian daging.
Umumnya, ujar dia, daging merah direndam dalam parutan nanas selama 15 hingga 30 menit di suhu ruang sebelum dimasak.
Kategori :