Resep Salmon dengan Saus Hollandaise Ala Chef Andryas
Sabtu 25-12-2021,15:30 WIB
Radartasik.com, SALMON yang memang punya rasa mild mudah untuk dijodohkan dengan berbagai bumbu di Indonesia. Biar tidak melulu dibumbui dengan garam dan lada, tidak ada salahnya menambahkan herbs. Misalnya, oregano dan taragon.
Executive Chef Wyndham Surabaya Andryas mengatakan perpaduan oregano dan taragon relatif jarang dipakai. Namun, keduanya bisa memberi rasa dan aroma khas yang segar di olahan berbahan non-daging merah.
Dalam kreasinya, dia juga menambahkan yellow mustard yang punya rasa asam segar dan tangy pada marinasi salmon.
Andre –sapaan Andryas– menerangkan kekuatan hidangan ada di saus hollandaise. Saus tersebut masih ”bersaudara” dengan mayones.
Sama-sama berbahan utama kuning telur, minyak, dan asam dari cuka atau jeruk nipis. Tapi, saus hollandaise punya tekstur lebih kental. Sebab, pengolahannya menggunakan teknik sabayon.
”Bahan saus diolah di double boiler atau secara au bain marie. Proses pengocokan dan panas membuat saus lebih rekat dan kental,” ungkap dia.
Teknik sabayon berhasil jika saus yang dihasilkan rata dan tidak beleber atau meleleh ketika dituang. Namun, saus hollandaise punya masa simpan singkat. Maksimal cuma sehari.
Chef yang memiliki spesialisasi pada menu-menu Western itu juga berbagi tips buat memilih salmon.
Andre menjelaskan, salmon yang dipilih berbeda dengan ketika mengolah sushi. Salmon untuk dimasak umumnya dibekukan, baru dipotong dan didistribusikan. Ketika akan dimasak, barulah di-thawing.
”Karena itu, baiknya beli secukupnya sehingga nggak keluar masuk kulkas,” lanjutnya. Sebab, proses itu bisa memicu bakteri berkembang biak dan merusak kualitas bahan.
Mengolah salmon pun harus tepat. Menurut Andre, daging ikan relatif cepat matang. Untuk menu kreasinya, proses pemasakan salmon membutuhkan total 4‒6 menit.
”Kuncinya, cek warna dan keempukannya. Kalau overcooked, daging bakal kering dan berubah putih,” ungkap dia.
Dia menyarankan, saat memasak, salmon sudah tidak beku dan mencapai suhu ruang. Apinya pun sebaiknya tak terlampau besar.
Pan fried salmon ala Andre merupakan sajian lengkap. Ada sayuran, ada karbohidrat yang diwakili mashed potato. Persiapan side dish pun tak rumit. Bumbunya relatif simpel karena cita rasa sajian bakal disatukan lewat saus.
RESEP PAN FRIED SALMON WITH HOLLANDAISE SAUCE
BAHAN:
- Salmon fillet 180—200 gram
- Garam 2 gram
- Lada 2 gram
- Yellow mustard 3 gram
- Oregano secukupnya
- Tarragon secukupnya
- Minyak zaitun untuk memanggang
HOLLANDAISE SAUCE
- Clarified butter 50 gram
- Kuning telur 1 butir
- Air jeruk nipis 5—10 ml
- Garam 2 gram
- Lada 1 gram
- Yellow mustard 2 gram
SIDE DISH
- Sauteed vegetable
- Brokoli 50 gram
- Kembang kol 50 gram
- Wortel 50 gram
- Buncis baby 30 gram
- Bawang putih cincang secukupnya
- Bawang bombai cincang secukupnya
- Butter secukupnya
- Garam secukupnya
- Lada secukupnya
MASHED POTATO
- Kentang tumbuk sesuai selera
- Puree ubi ungu sesuai selera
- Heavy cream
CARA MEMBUAT:
PAN FRIED SALMON
— Bumbui salmon dengan yellow mustard, garam, lada, oregano, dan tarragon.
Ratakan, lalu diamkan selama 2—3 menit
— Panaskan pan, lalu tuang minyak. Ratakan. Kemudian, masak salmon yang
telah dimarinasi
— Balik salmon dan matangkan sisi lainnya. Matikan api, sisihkan
HOLLANDAISE SAUCE
— Siapkan double boiler, panaskan dengan api kecil
— Kocok kuning telur dengan garam, lada, yellow mustard, dan air jeruk nipis.
Aduk rata hingga warnanya pucat
— Tambahkan clarified butter sedikit demi sedikit. Aduk perlahan hingga rata
dan mengental
— Simpan dalam lemari es, keluarkan ketika akan digunakan
SIDE DISH
SAUTEED VEGETABLES
— Bersihkan dan potong sayuran. Lalu, blansir hingga setengah matang
— Angkat sayuran, tiriskan
— Panaskan pan dan masukkan butter
— Biarkan leleh, lalu tambahkan bawang putih dan bawang bombai cincang
— Setelah tumisan harum, masukkan sayur yang telah diblansir. Bumbui
dengan garam dan lada
— Matikan api, sisihkan sauteed vegetables
MASHED POTATO
— Mashed sweet potato: Masukkan puree ubi ungu dalam wadah, lalu
tambahkan heavy cream sedikit demi sedikit. Aduk hingga konsistensinya
seperti saus
— Mashed potato: Campur kentang tumbuk dengan heavy cream, aduk rata.
Panaskan pan dan masak campuran kentang hingga kadar airnya menyusut
dan mashed potato padat
PENYAJIAN
— Tata sauteed vegetables di piring saji. Tuang mashed sweet potato di piring,
lalu ratakan dengan sendok. Tambahkan mashed potato sesuai selera
— Letakkan salmon yang telah dipanggang. Siram dengan hollandaise sauce
sesuai selera
— Sajikan dengan garnish black olive serta dill (adas sowa) dan peterseli segar
TIPS:
— Ketika memblansir, masukkan sayuran yang keras lebih dulu seperti wortel
dan kembang kol
— Untuk mashed potato, kentang dan ubi ungu baiknya dikukus, bukan
direbus. Sehingga, kadar airnya tidak terlalu tinggi
— Clarified butter adalah minyak yang diperoleh dari proses melelehkan butter.
Gunakan bagian cairnya saja, tanpa menyertakan bagian padat yang
mengapung
(JawaPos)
Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News
Sumber:
- Share:
